Karmel z białej czekolady

Karmel z białej czekolady a właściwie upieczonej białej czekolady to sposób na dodanie wypiekom charakterystycznego smaku. Podczas pieczenia czekolada nabiera karmelowego koloru i smaku (powstaje tzw. palona biała czekolada). Moim zdaniem, „karmel” przygotowany wg tej metody jest znacznie lepszy niż taki „tradycyjny”, na bazie cukru. Ma też bardziej kremową konsystencję (po zastygnięciu i schłodzeniu w lodówce).

Uwaga! Na moim TikToku pojawił się komentarz, że nie jest to karmel z białej czekolady, tylko ganache z masłem i paloną białą czekoladą. Ale spotkałam się z informacją, że w trakcie pieczenia biała czekolada ulega karmelizacji. Stąd też nazwa tego przepisu. Nie chcę nikogo wprowadzać w błąd. Cukiernictwo to moja pasja a nie praca zawodowa. Jeśli wymyślę lub znajdę ciekawy przepis, to po prostu dzielę się nim z innymi. Nie wiem wszystkiego na temat cukiernictwa, nie brałam udziału w płatnych szkoleniach. Wiedzę czerpię głównie z grup tortowych, darmowych webinarów (np. u Uli Stępniak). Wiem, że w tej branży jest sporo niejasności i zupełnie odwrotnych informacji np. w temacie żelatyny. Jeśli wprowadziłam Cię w błąd – przepraszam.

Na kolor i smak karmelu/ganache z paloną białą czekoladą będzie miało wpływ to, jak długo i w jakiej temp. będziesz piec czekoladę. Należy jednak uważać, by czekolady nie spalić. Będzie mieć gorzki smak i nie sprawdzi się przy robieniu kremów i karmelu. Jakość końcowego produktu zależy też od użytej czekolady. Do zrobienia karmelu użyłam zwykłej, sklepowej czekolady. Karmel był bardzo dobry, ale polecam też spróbować wersji z wysokiej jakości czekolady (np. Callebaut).

Karmelu możesz użyć do tortu. Nie nakładaj go blisko rantu (z tortu może się zrobić tzw, buła). Najlepiej zrobić tamę z innego kremu a w środek nałożyć karmel. Pysznie smakuje z prażonymi orzechami laskowymi. Myślę, że karmel z białej czekolady dobrze by smakował z sernikiem snickers.

Do karmelu możesz dodać małą ilość soli – powstanie wtedy solony karmel. W świątecznej wersji spróbuj zrobić karmel z korzennymi przyprawami.

Karmel z palonej białej czekolady dobrze smakuje w połączeniu z:

• kremem śmietankowym
• musem owocowym, np. malinowym, porzeczkowym lub mieszanką kilku owoców (np. owoce leśne)
• kremem śmietankowym z paloną białą czekoladą (czekoladę rozpuściłam w gorącej śmietance, mocno schłodziłam i ubiłam na sztywno)
• frużeliną – użyłam tych samych owoców co do musu owocowego.

Dla tortów z karmelem proponuję zrobić biszkopt czekoladowy.

Pamiętaj, że każdy piekarnik piecze inaczej. W jednym piekarniku podany czas pieczenia będzie wystarczający, w drugim czekolada może się spalić. W innych przepisach możesz spotkać się z niższą temp. pieczenia. Paloną białą czekoladę zwykle przygotowuję podczas pieczenia innych ciast, np. biszkoptu. U mnie ta temperatura się sprawdza. Jeśli zauważysz, że po pierwszym etapie pieczenia czekolady ma już ładny kolor – nie wstawiaj jej ponownie do piekarnika (zbyt długo pieczona czekolada będzie spalona). Aby upewnić się, że czekolada jest dobrze upieczona – spróbuj jej. Ma zupełnie inny smak niż biała czekolada (uważaj, czekolada prosto z piekarnika jest gorąca). Czekoladę piekę na funkcji termoobieg.