Krem z paloną białą czekoladą

Krem z paloną białą czekoladą -stabilny krem na bazie upieczonej białej czekolady. Dzięki pieczeniu biała czekolada zmienia smak na karmelowy.

Proporcje podane w przepisie wystarczyły mi na jedno przełożenie tortu o średnicy 18 cm, ale zależy to od tego, jakie wysokie torty i przełożenia stosujesz u siebie. Tort z kremem z palonej białej czekolady nie będzie bardzo słodki, jeśli połączysz go z frużeliną owocową (tak jak na zdjęciu kawałka tortu, gdzie zastosowałam biszkopt kakaowy, krem śmietankowy z mascarpone, orzechy laskowe w karmelu, mus owocowy i krem z palonej białej czekolady z frużeliną).

Krem z paloną białą czekoladą – połączenia smakowe:

• krem śmietankowy z mascarpone
• karmel/ganache na bazie upieczonej białej czekolady + podprażone orzechy laskowe
• mus malinowy lub porzeczkowy
• mus owocowy -połączenie kilku owoców (malina,jagoda, porzeczka, truskawka)

Przepis na krem z paloną białą czekoladą zawiera tylko dwa składniki. Do kremów i musów zawsze używam śmietany 36%. Do zrobienia tego kremu potrzebna jest też palona biała czekolada. Zwykle używam czekolady dostępnej w każdym sklepie spożywczym. Możesz jednak użyć lepszej jakości czekolady, np. Callebaut. Ta czekolada często jest polecana przez profesjonalnych cukierników. Jednak nie mam doświadczenia w pracy z tą czekoladą.

Jak zrobić paloną białą czekoladę?

Paloną białą czekoladę zwykle robię, gdy piekarnik mam już rozgrzany. Wtedy czekoladę wkładam do piekarnika pod koniec pieczenia biszkoptu (lub innego ciasta).

Białą czekoladę dzielę na kostki, równomiernie układam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wkładam do piekarnika nagrzanego do 165-170 stopni C (termoobieg). Po około ośmiu minutach wyjmuję i odwracam czekoladę na drugą stronę. Ponownie wstawiam do piekarnika, tym razem na około pięć minut. Upieczona czekolada powinna mieć karmelowy kolor i smak. Czekoladę odstawiam do wystudzenia.

Ile piec białą czekoladę by uzyskać karmelowy smak?

Podczas pieczenia, biała czekolada zmienia kolor i smak na karmelowy. Zmianę koloru zauważysz po kilku minutach. Wraz z czasem pieczenia, smak i kolor czekolady będzie intensywniejszy. Osobiście wolę delikatnie karmelowy smak. Nie przesadzaj jednak z za długim czasem pieczenia – czekolada spali się, będzie mieć gorzki smak (taka czekolada jest niesmaczna – nie sprawdzi w kremie,chrupce i karmelu czy ganache).

Czas pieczenia trzeba kontrolować i dostosować do swojego piekarnika. Biszkopt robię na termoobiegu, dlatego czekoladę zwykle piekę na takich ustawieniach piekarnika. Każdy piekarnik piecze inaczej, dlatego musisz wiedzieć, że w przypadku twojego piekarnika może sprawdzić się inna temp. i czas pieczenia. Mój piekarnik bardziej dopieka z tyłu, po prawej stronie. Dlatego po kilku minutach wyjmuję blachę i odwracam czekoladę na drugą stronę. Dzięki temu łatwiej jest kontrolować stopień upieczenia czekolady. Jeśli używasz czekolady w małych kawałkach (tzw. kaletkach) czas pieczenia może okazać się krótszy).

Uwaga! Proponuję przygotować więcej czekolady niż w rzeczywistości potrzebujesz. „Moja” czekolada podczas pieczenia słabo się rozpływa a wraz z czasem bardziej się kruszy. Czas pieczenia dostosuj do swojego piekarnika. Jeśli obawiasz się spalenia czekolady, piekarnik ustaw na 150-160 stopni C i piecz przez około 13 minut.